푸아그라_Fois Gras
‘거위의 살찐 간’이란 뜻으로 프랑스는 푸아그라의 최대 생산국이자 소비국이다. 철갑상어 알인 캐비어, 송로버섯과 함께 프랑스 3대 진미에 꼽힌다. 오리나 거위의 간을 말하는데 남서쪽 지방과 알자스 지역 푸아그라가 유명하다. 고급 음식이라 크리스마스나 가족 행사 식사에 내놓는 음식이다. 마트에서도 쉽게 살 수 있지만 보통 요리를 좋아하는 주부나 유명 식당은 직접 거위간을 요리하여 내놓는다. 보통 접할 수 있는 파테 스타일의 거위간도 있으나 생간을 살짝 익혀 소금만 뿌려서 나오는 거위간 요리도 있다. 빵은 따뜻한 토스트가 잘 어울리며 술은 소테른(Sauternes)이나 늦게 수확한 와인(vendange tardive)과 같이 단 와인이 어울린다.
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살라드 니스와즈_Salade Niçoise
니스식 샐러드로 밥을 접시에 먼저 깔고 그 위에 참치, 삶은 달걀, 토마토, 찐 감자, 멸치류의 작은 물고기인 앤초비( Anchovy), 가늘고 긴 줄기콩, 블랙 올리브에 양상추, 참치 등 각종 그린 샐러드를 첨가해서 만든다. 마무리 단계로 올리브 오일과 소금, 식초, 후추, 겨자 등을 섞은 드레싱 소스를 뿌려 만든다. 더운 여름에 많이 찾는 샐러드이다. 현대에는 이 샐러드는 전식보다는 더운 여름 시기에 점심에 간단하게 즐기는 본식이 되었다.
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에스카르고 _Escargot
전채 요리로, 약 20여 가지의 요리법이 있는데, 그중에서도 마늘과 파슬리를 다져서 약간의 버터와 함께 달팽이 위에 얹은후 오븐에 익혀 나오는 부르고뉴식 달팽이 요리가 가장 유명하다. 달팽이가 껍질째 식탁에 올려지며, 왼손으로는 달팽이 요리용 집게(tong)를 잡고 오른손으로는 포크로 껍질 안에 담겨 나오는 달팽이를 돌려서 빼 먹는다. 고대 로마 시대부터 미식(美食)의 하나로 여겨졌고 BC 50년경에 이미 양식되었다는 기록이 있으며, 이것이 전해져 프랑스의 에스카르고 요리가 되었다고 한다. 이 에스카르고는 보통 6개 혹은 12개를 서빙하는것이 기본이다. 달팽이를 즐긴다면 MONTORGEUIL 지역에 달팽이로 요리 할 수 있는 모든 것을 보여주는 ESCARGOT라는 식당에 가보는 것을 추천한다.
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오녕수프_Soupe d'oignon
양파와 소고기 육수를 주재료로 하여 수프를 끓이고 크루통(버터에 구운 작은 정사각형 빵)과 치즈를 토핑으로 얹은 전통 음식을 말한다. 고대부터 시작된 이 요리는 18세기 가톨릭 국가인 프랑스에서 40일간 고기를 먹는 것이 금지된 사순절 부활제 동안 ‘고기보다 맛있는 요리’를 고안해 낸 것이 원조라고 한다. 양파 수프의 풍부하고 단맛은 육수가 아닌 캐러멜화된 양파로부터 나온다. 치즈가 녹아 있어서 좀 짜다고 느낄 수도 있으나 추운 겨울엔 달고 짠 맛이 섞인 이 특이한 수프를 추천하여 본다. 걸쭉한 수프를 즐기지 않는다면 콩소메라 하여 채소를 넣은 맑은 수프도 있고 생선을 갈아서 만든 생선 수프(Soupe de poisson)도 맛볼 만하다.
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끼슈 로렌느_Quiche Lorraine
프랑스 로렌느 지방의 대표적인 음식으로 피자나 파이와도 닮았다. 독일 지방의 영향을 받기도 했는데, 로렌느 지방의 웨이(weh)인 낭시의 한 제빵사에 의해 16세기에 만들어졌다고 알려진다. 끼슈 로렌느를 만드는 방법과 재료는 비교적 간단하다. 소금, 계란, 버터와 밀가루를 섞은 반죽을 둥글게 만들어, 로렌느 지방의 특산물이라 할 수 있는 돼지 가슴살 부위를 볶아서 넣어 준다. 그 위에 치즈 가루를 뿌려 주고 계란 생크림 혼합물을 부어준 뒤, 오븐에서 구워내면 맛있는 끼슈 로렌느가 완성된다. 가장 대표적이 키슈 로렌 이외에도 기호에 따라 여러 재료를 다양하게 사용하여 다양한 키슈들이 있다. 보통 많이 대할 수 있는 끼슈는 치즈 끼슈, 연어와 시금치를 섞은 키슈, 프로방스식 끼슈 등이 있다.
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