프랑스인의 김치, 치즈

프랑스의 식탁에서 결코 빠질 수 없는 것이 바로 치즈이며 한국에서 김치가 상에 올라 오지 않으면 식사가 덜 끝난 듯한 느낌이 오는데 프랑스의 치즈가 그렇다. 짭짤하고 기름지고 시고 달콤한 다양한 맛의 요리가 끝나면 치즈로 속을 달래는 것이 이들의 주요 습관이다. 오늘날 프랑스에서 생산되는 치즈 종류만 500여 종류이다. 보통 바게트 빵과 적포도주와 함께 즐기는데, 본식이 끝난 후 디저트를 먹기 바로 직전에 치즈를 먹는다. 프랑스는 유럽 국가 중에서도 스위스, 네덜란드와 함께 품질 좋은 치즈를 생산하는 국가 중 하나인데, 제조기술은 수도원에서 주로 발전되어 자연스럽게 프랑스 전반으로 점점 확산되었다. 와인과 마찬가지로 제조도 중요하지만, 숙성의 과정도 중요하다. 그래서 현재는 다량 생산과 산업화된 치즈들을 슈퍼에서 살 수도 있지만 많은 프랑스인들은 아직도 동네 시장의 단골 치즈 가게에 가서 구입한다. 치즈를 사러 가면 보통 언제 드실 거냐고 물어본다. 그건 식사할 시기에 알맞게 숙성된 치즈를 골라주기 위해서이다. 다양한 치즈들은 만들어진 방법과 먹는 방법에 의해 구분된다.

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뿔리니 쌩삐에르 치즈_Pouligny-Saint-Pierre

염소 치즈는 제조 과정에 따라 생치즈에서 경성 치즈에 이르기까지 다양한 종류로 우리를 즐겁게 해준다. 특히 3월과 10월 사이가 염소젖 치즈 시식의 최적기이므로 이 시기에 여행 중이라면 꼭 염소 치즈를 시식해 보자.  

뿔리니쌩삐에르 (Pouligny-Saint-Pierre)
브렌느(Brenne) 지역 내 자연공원 중심에 위치한 곳에서 생산되는 치즈로 피라미드 형태가 트레이드마크인 치즈이다. 조금은 단단한 질감과 다른 치즈들과는 달리 짭조름한 맛보다 담백한 맛이 강해 토스트를 하거나 큐브 모양으로 잘라 샐러드에 넣어 먹는 맛이 일품이다.

쌩뜨모르 드 뚜렌느(Sainte-Maure de Touraine)
1841년, 프랑스 소설가 발자크(Honoré de Balzac, 1799-1850)의 작품에 언급되기도 했던 치즈이다. 호밀 짚을 치즈 중심부에 끼워 놓을 만큼 부드러운 이 치즈는 먹자마자 입에서 사르르 녹아 입안을 감도는 맛이 예술이다. 

샤비놀 (Chavignol)
샤비놀은 베리(Berry) 지역에서 나는 염소젖 치즈 중 가장 유명한 치즈로 숙성 정도에 따라 각기 다른 풍미를 자아내기 때문에 많은 사람에게 사랑받는 치즈이다. 튀김 가루를 입히거나 얇게 저미거나 오븐에 굽거나 소스에 담그는 등 여러 방법으로 요리에 사용된다.

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로끄포르_Roquefort

‘푸른곰팡이 치즈’라고도 불리는 이 블루 치즈는 치즈 마니아라면 치즈의 참맛에 빠져들게 하는 치즈라고 한다. 푸른색 대리석 무늬의 곰팡이는 치즈 응고 과정 중에 푸른곰팡이인(Penicillium glaucum) 포자를 주입해서 생성된다. 이 푸른곰팡이가 자라면서 치즈에 작고 불규칙한 구멍을 형성한다. 강하고 톡 쏘는 진한 맛을 지닌 이 치즈는 호두나 건포도가 들어간 빵과 곁들어 먹으면 제격이다. 또한 샐러드, 수플레, 끼쉬등 프랑스 요리에도 활용돼서 요리의 풍미를 더해준다. 

로끄포르 (Roquefort) 
유일하게 블루 치즈 중에 양젖으로 만들어진 치즈이다. 프랑스의 대표 블루치즈이자 미식 문화의 기념비적인 존재로 각인되고 있는 치즈이다. 특히 와인을 사랑하는 나라 프랑스에서는 스위트한 쏘떼른 와인과 크리미한 이 로끄포르 치즈는 환상의 궁합을 자랑한다.

블루 도베르뉴 (Bleu d’Auvergne)
진정한 블루 치즈를 느껴보고 싶다면 블루 도베르뉴를 맛보는 것이 어떨까? 블루 치즈의 강한 풍미와 옅은 아이보리색을 띠는 끈적끈적한 질감과 고르게 분포되어있는 푸른곰팡이까지 블루 치즈가 갖추어야 할 최상의 조건을 가지고 있는 치즈이다. 

블루 드 젝스 오쥐라 (Bleu de Gex Haut-Jura)
프랑스 왕은 어떤 치즈를 좋아했을까? 그 해답은 블루 드 젝스 오쥐라 치즈에 있다. 치즈를 무척 사랑했던 샤를르 5세(Charles V, Holy Roman Emperor, 1500–1558)가 프랑스 왕궁의 식탁에 자주 올렸던 치즈로 유명하다. 

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콩떼 치즈_compte

‘예술의 경지에 오른 치즈’ 오랜 기다림 후에야 완성되는 이 경성 치즈는 치즈를 정말 사랑하는 프랑스인들의 장인 정신을 느낄 수 있는 치즈이다. 쥐라(Jura)나 알프스(Alps)의 산악인들이 단백질과 칼슘 보충을 위한 그들의 겨울 식량을 얻기 위해 고산지대의 목장에서 만들어낸 것에서 유래되었다. 주로 크기가 크고 노란색 껍질을 갖고 있으며 구멍이 뚫려있는 것이 특징이다. 쉽게 말해서 스펜서 존스 작가가 쓴 ‘ 누가 내 치즈를 옮겼을까 ?’ 표지에 등장하는 치즈이다. 말랑말랑하고 폭신한 치즈부터 단단한 치즈에 이르기까지 맛도 종류도 여러 가지인 이 치즈는 식사 후에 먹기도 하지만 프랑스에서는 샌드위치를 만들 때 기본적으로 들어가는 치즈이다.

에멍딸 (Emmental)
노란색 껍질에 구멍이 뽕뽕 뚫려 있는 이 에멍딸 치즈는 남녀노소 모두가 사랑하는 치즈이다. 귀여운 모양과는 달리 1년여의 치즈 정련 과정이 매우 복잡해서 만들기 어려운 치즈 중에 하나로도 유명하다. 에멍딸에 있는 이 구멍은 치즈 아이(Cheese Eye)라고도 하는데, 이 치즈 아이가 많을수록 더 훌륭한 에멍딸로 평가받는다.

콩떼 (Compte)
꽁떼 치즈는 프랑스인들의 대표 치즈 중의 하나이자 요리 할 때 꼭 필요한 치즈이다. 그라땅, 샐러드, 퐁뒤, 수프 등의 요리에 쓰이는 젖소의 우유로 만든 치즈로 복잡한 맛이 없어 치즈를 즐기지 않는 사람도 쉽게 접할 수 있는 치즈이다. 

껑딸 (Cantal)
껑딸 치즈는 모든 치즈의 기원이자 시초이다. 기원후 1세기경, 대(大) 플리니우스(Pline l'Ancien)가 남긴 글에 따르면, 껑딸이 세상에서 가장 오래된 치즈이다. 오래된 역사만큼 숙성기간에 따라 다양한 맛을 선사하며 즐거움을 준다. 

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까멍베르 치즈_Camembert

프랑스의 진정한 치즈의 맛을 느끼고 싶은 사람이라면 연성 치즈를 접하지 않을 수가 있을까! 2주에서 6주 정도 장인의 숙련된 정련 과정을 거쳐 완성되는 연성 치즈는 강한 치즈 향과 입안을 감도는 진한 치즈 맛으로 프랑스 치즈의 진정한 맛을 느낄 수 있는 치즈이다. ‘꽃’이라고 불리는 하얀 곰팡이로 덮여 있으며 쫀득한 촉감과 질감을 자랑하는 연성 치즈야말로 프랑스에 있다면 한번 도전해 봐야 하는 치즈이다. 살짝 녹아서 쫀득한 상태가 되었을 때 잘라 먹는 이 치즈는 프랑스 여행 속에서 휴식 같은 맛이다. 

까멍베르 (Camembert)
치즈에 특별한 조예가 없는 사람도 아마 까멍베르 치즈는 한 번쯤 들어 봤을 것이다. 그만큼 프랑스를 대표하는 연성 치즈이자, 전 세계인들이 사랑하는 치즈이다. 치즈 표면에는 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 자라 있고, 내부는 부드러운 크림 형태로 되어있다. 

브리 (Brie)
‘치즈의 여왕’이라고 불리는 브리치즈는 연성 치즈 중에서도 부드러운 맛이 일품으로 여성들에게 인기가 높은 치즈이다. 흰색 곰팡이가 덮인 표면 아래에 여인의 살결처럼 부드러운 속살을 감추고 있다.

묑스테르 (Munster)
알퐁스 도데(Alphonse Daudet)의 소설 ＜마지막 수업＞의 배경으로 잘 알려진 알자스(Alsace) 주에서 생산된 껍질을 닦아 만든 치즈이다. 묑스테르 치즈는 크리미한 부드러움과 담백한 맛으로 유명하다. 

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프로마쥬 블랑_Fromage Blanc

치즈를 처음 접한 사람이라면 생치즈인 프로마쥬 프레 (Fromage frais)를 추천한다. 생치즈는 치즈의 ‘소년기’라는 별명 그대로 다른 치즈와는 달리 정련 과정을 거치지 않기 때문에 아주 신선하며 치즈 특유의 향이 적다. 치즈를 잘 먹지 못하는 사람도 생치즈의 부드러움과 촉촉함 그리고 순한 풍미에 매료된다. 바삭한 바게트 위에 얹은 부드러운 생치즈와 와인 한잔이라면 이곳이 프랑스라는 황홀함에 다시 한번 취하는 순간이다.

프로마쥬 블랑 (Fromage Blanc)
발효 및 정제 과정을 거치지 않고 저온 살균된 우유나 크림으로 만든 치즈로 신선한 우유의 향을 그대로 느낄 수 있다. 보통 꿀이나 설탕 또는 딸기잼 등을 조금 첨가해서 달콤하게 먹는 것도 묘미이다. 점심때 샌드위치를 먹고 나서 신선하고 깔끔한 맛의 프로마쥬 블랑을 먹으면 여행 중에도 간단하게 한 끼를 해결 할 수 있다.

쎄르벨 드 까뉘 (Cervelle de Canut)
론강과 쏜강이 만나는 프랑스의 아름다운 도시 리옹(Lyon) 지역 특산 치즈로 소젖 또는 염소젖으로 만든 생치즈에 파, 허브, 마늘, 소금, 후추, 오일과 같은 여러 가지 재료를 첨가해 만드는 크림 타입의 치즈이다. 생치즈 특유의 새콤한 산도가 느껴지는 가볍고 신선한 맛에 마늘, 소금, 후추로 간을 더하여 다양한 풍미를 느낄 수 있다. 

프로마쥬 프레 아로마띠제 (Fromages Frais Aromatisé)
아로마띠제(aromatisé)는 향료를 가미한다는 뜻으로 기호에 맞는 생치즈에 마늘이나 허브와 같은 향신료를 더하여 다양한 맛으로 즐길 수 있는 치즈이다. 여러 가지 종류의 아로마띠제 치즈가 프랑스 마트에 구비되어 있으나 직접 원하는 향미를 추가하여 내 입맛에 맞는 치즈를 만들 수도 있다.

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